Gaggan

Gaggan Anand的大名,相信在飲食界內無人不曉,他2010年於曼谷開設同名餐廳時,其印度菜式簡直驚艷全球,改變了全世界對印度美食的印象。Gaggan Anand出生於印度加爾各答(Kolkata),曾拜「分子料理之神」elBulliFerran Adrià為師,他也因此將學到的分子料理技術應用到他家鄉的菜系之中,成為了他往後的烹調風格。當你聽到印度菜之時,腦海必定聯想起印度咖哩及烤餅,並難以將之形容為精緻,但Gaggan Anand卻改變了大家的看法。

 Gaggan破紀錄地連續4年榮登「亞洲50最佳餐廳」的榜首,而且前年12月首屆曼谷米芝蓮揭盅時已獲得兩星殊榮,因此當他宣佈Gaggan將於20206月結業時,世界各地的美食家都急於訂座。本來餐廳已經出名極難訂座,消息一出,更是令我幾乎放棄吃Gaggan的念頭,若非我朋友讓了她的預訂給我,我覺得在它結業前我都未必可以試到。不過大廚原先也打算在Gaggan結業後,再跟跟另一家「亞洲50最佳餐廳」La Maison de la Nature Goh的主廚福山剛合作,在日本福岡開設一家小餐館“GohGan“。我覺得屆時餐廳的價格必然會幾何級上漲,而且福岡跟曼谷相比的話,遊客人數較少,到時可能會較易訂座吧?但一切都言之尚早。

 你可能會問這家餐廳究竟有何特別?我會答:特別之處不僅僅在於食物本身,而是大廚將一直追求的不斷創新及改進帶到餐桌之上。他們所設置的「實驗廚房」,令餐廳菜式由原本純粹的現代印度菜,發展成為更加全球化的美食。唯一不變的菜式是一口乳酪爆珠,以及Lick it Up(不用餐具,直接舔碟的咖哩)。餐廳位於曼谷市中心一座非常古老的19世紀別墅之內,但這並非重點,重點仍然是食物。我到訪當天,Gaggan也在場,他非常熱情地招待每位客人,並與大家聊天,更再次確認大家有沒任何食物過敏,令人感覺他非常友善及細心。我們被安排坐於二樓,大廚餐桌(Chef’s Table)就在我們旁邊,而Gaggan本人則在那邊為每碟菜式擺盤,可惜我未能坐在那裡,或許這是再給我藉口再次到訪。

 餐單是一張牛油紙,上面印著不同的表情符號。這裡沒有單點菜單,每位客人都會嚐到相同的25道菜式,而餐單上的每個表情符號就代表一道菜,有些表情符號跟本體相似;有些則只是菜式當中的其中一道食材;有些更只是菜式的形狀,不過別擔心自己不知道吃了甚麼,因為在用餐結束後,就會有一張有菜式名稱的完整餐單。侍應於每道菜上枱之時皆有解釋,不過當面前有這麼多道令人驚喜的菜式之時,我也實在一一以筆墨來形容。

或許先由第二道菜式說起,餐廳稱之為Yogurt Explosion,我即管叫它一口乳酪爆珠。它賣相和質地都跟一顆熟蛋無異,白色部分是用乳酪製成的,裡面裝滿了咖喱蛋黃。分子料理神奇之處在於可以用視覺混淆你的味道,而這正是一個活生生的例子,放它進口之時明明期待著吃到蛋味,最後卻是乳酪咖喱。第三道菜是Lick it Up,其實就是蔬菜及蔬菜蓉,不過吃的時候不用餐具,只用舌頭舔碟,這道菜也正正顯出Gaggan菜式的大膽及玩味性。第九道菜是蘆筍形狀的白朱古力,裡面裝滿了椰菜花忌廉。第十一道菜是石榴手捲,可謂是我當晚最喜歡的菜式,包裹著石榴籽的並非紫菜,而是刁草,我不知道這是如何製成的,但吃的時候卻是一陣茄子的味道。第十四道菜是中拖羅壽司配蛋白酥皮,有飯粒的味道,口感卻如一陣風。第十五道菜,名叫抹茶palate cleanser,又是一道混淆味覺與視覺的分子料理,完全按照傳統抹茶的方式上枱,但這道菜卻非用任何綠茶製作,而是紅蘿蔔。

 25道菜式,未能盡錄,但我會說這餐的體驗,將我所理解的創意及趣味性,提升到另一個新的水平。Gaggan是將印度菜提升到精緻餐飲的水平,但他的菜式仍然是低調而充滿樂趣,這是一頓令人滿足而又不拘束的fine dining,也是我最近吃過最難忘的一餐。相信我,如果你有幸訂得到座位的話,只是其菜式的烹調及表現手法已經值回票價。

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Gaggan

地址:68/1 Phloen Chit Rd, Khwaeng Lumphini, Khet Pathum Wan, Krung Thep Maha Nakhon 10330, Bangkok, Thailand

價格:晚餐每人約$1600

 

食物:9/10

服務:4.5 / 5

價格:4/5

總計:18/20

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