みかわ是山居

提起天婦羅,「是山居」絕對是個傳奇。開業於2009年4月,位於隅田川(距離銀座約兩英里)的四層建築之內,是天婦羅大師早乙女哲哉的舞台,這是一棟四層高的房子,二、三樓是客室與展覽廳,四樓是他的家,而地下則是餐廳。早乙女哲哉被稱為天婦羅之神,與壽司之神小野二郎不但是好朋友,兩人也都被公認為是江戶前料理的代表。

這裏的風格非常傳統,沒有噱頭,毫不花巧。早乙女哲哉自1962年以來一直在做天婦羅,同時也是一位書法大家,餐牌上用水墨繪成圖的四季食材,全是出自他的手筆,這裏地方不大,只有十個緊密相連的座位,而眼前那個帽子形狀的抽油煙機,是按照早乙女平時外出時會帶的意大利品牌Borsalino禮帽特別訂製的。

天婦羅的煮法只是簡單放入油鍋炸熟食材,實際上是對食物同時進行表面脫水與內部溫蒸氣加熱的高難度烹飪技法。這餐天婦羅廚師發辦從大蝦開始,首先是蝦身,然後是蝦頭,這大蝦無疑是很新鮮,副廚準備炸蝦時,蝦仍然生猛跳動。粉漿很薄身,完全不油膩,蝦炸成外表酥脆,中央溫度卻徘徊於最能反映鮮甜味的45℃半熟狀態,這是早乙女得知人類舌頭於45℃左右時最敏感,而決心鑽研出炸到蝦芯處於45℃的代表作。

然後是包裹在紫蘇葉中的炸海膽,這被視為難度極高的炸海膽,用的是北海道利尻海膽,以兩片紫蘇葉包裹定形,炸好後半分不膩,海膽清甜無比。接下來是鰕虎魚(goby),也是品嚐炸魚天婦羅的絕佳體驗。再來是口感柔軟的魷魚,魷魚被切成矩形立方體,酥脆的粉漿、表面完全煮熟,帶點嚼勁,裏面則像刺身般。只一口,帶出三種質感,非常難忘,這也許是我最喜歡的菜。下一道菜是飛魚,味道很好,緊接着的是海鰻,口感、味道也是一流,然後就是炸蘆筍和炸冬菇。最後一道菜是Kakiage。Kakiage是天婦羅的通用術語,基本上是整頓天婦羅餐完結前的一道菜,多數用小柱貝(扇貝那一小塊肌肉)及小蝦等放進麵粉裏面,拌成一團,炸成一餅圓形的菜式。隨Kakiage而上的是一碗白飯,這也是天婦羅版的comfort food,我也很喜歡。隨後是一碗味噌湯,味道相當豐富,甜品則是紅豆丸子,味道比它看起來好得多。是山居當然是以聲譽而聞名,但這無可置疑是我吃過最好的天婦羅,香港也沒有接近這水準的餐廳,如果是天婦羅愛好者,去東京時一定要嚐嚐這極致的天婦羅。

みかわ是山居

預約網址:https://mikawa-zezankyo.jimdo.com/

地址:東京都江東區福住1-3-1

價格:晚餐每位17,000日圓(約1,190港元)