鮨 行天

我常對朋友說,去過日本吃壽司後,在香港很難會再吃到一件令自己滿意的壽司,並非說師傅捏壽司的技藝不好,而是因為在日本隨便走進一間壽司店,食材之新鮮確是香港望塵莫及。但今次這餐壽司晚宴,可說是我在香港吃過最昂貴的其中一餐,主理人是全球最年輕的三星壽司師傅行天健二。

行天健二的祖父經營壽司店,他自小就在店中打滾,高中畢業後走到大阪「辻調理師專門學校」學習烹飪,然後又回到祖父的壽司店學習基本功。再後來,他決心到東京的三星壽司名店「あら輝」跟荒木水都弘師傅學做江戶前壽司,只可惜「あら輝」後來結業,他就將江戶前壽司帶回福岡,開了自家的壽司店「鮨行天」。今次置地文華酒店卻邀得他來設pop up餐廳,不用越洋都可吃到他的手勢,但價錢相當昂貴,午餐盛惠$3,500,晚餐$4,500,師傅說很大程度上是因為運送食材的成本太高。

雖然比起在他福岡本店吃貴了幾倍,但食物質素是預期般的好。前菜的長崎對馬市鱈魚口感很彈牙,而比較特別的是靜岡三浦市鯖魚,用日本傳統的技術微微炭烤過,先將熱炭置於架內,然後將架放於鯖魚之上,逼出鯖魚的油份,魚皮脆而香。至於北海道室蘭市白子,白子雖然名帶白字,但師傅說原來白子呈白色未必是好,反而微微粉紅色,帶輕微波浪紋才叫新鮮。

晚餐餐單有12款壽司,幾乎款款都是上乘之作,壽司飯用岐阜市的米做成,岐阜市日夜溫差甚大,種出來的米無論香氣、口感都特別好,而煮飯的水也是用岐阜市的,因為師傅說這個區域的米一定要用同區域的水煮,才能做到好飯,最特別的是壽司飯除了放醋,還會加糖。吃壽司同時不忘欣賞行天健二的「本手八翻手」,即八下動作來握壽司,握出來的壽司飯必定中空,是晚吃到鯖魚、縞鰺魚、鰹魚、海鰻等壽司,可見他選擇的魚類都以彈牙、油脂少為主,他更會根據魚的來源、捕捉的方法,決定以何種方法醃漬及需要熟成多長的時間後,再以醋、鹽、清酒等當醃料,將魚生熟成以增加其味道層次及口感。但當晚最欣賞的是北海道海膽三文魚籽,此北海道海膽非常新鮮,生長不超過一日,非常難捕捉得到,即使在日本當地只有非常少的產量,一日也許只有幾板。海膽顏色不太黃,偏啡褐色,肉質結實,但口感軟滑,味道鮮甜豐富。如果我到福岡,一定會找機會再試一次,晚餐也不過是¥20,000。

香港置地文華東方酒店×鮨行天
鮨 行天
地址:福岡県福岡市中央区平尾1-2-12井上ビル 1F

image1.JPG師傅行天健二image2.JPG
image4.JPGimage5.JPGimage6.JPGimage7.JPG

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s