蟹道野田

在香港,要吃到質素高的日本活蟹實在不是易事,一來蟹在運送途中很易死去,二來蟹空運到港後,即使僥倖存活,要有適合的水質和水溫,才能養活它們多一兩個星期。近日在九如坊新開業的蟹道野田,主打北海道全蟹宴 omakase,供應直接由北海道空運到港的游水活蟹。為了令蟹能存活,保持新鮮,他們特意花逾十萬從日本訂製恆溫蟹缸,溫度、鹽度都貼近這些日本蟹的生活環境,所以每隻蟹都非常生猛。

蟹宴有九道菜,有前菜、刺身、一品料理、燒物、煮物、炸物、甜品等,通通以蟹入饌,其實價錢很合理。師傅是擅長蟹料理的日本大廚野田昌宏,每晚在席前料理,他會在玻璃蟹缸內即場撈蟹上來,然後再食客面前即時去殼拆蟹肉做料理,食蟹之餘還能欣賞師傅做蟹料理的手勢,實在值回票價。

既然是 omakase,師傅當然會跟季節轉換菜式,而今次每人都至少有半隻毛蟹及半隻鱈場蟹。刺身有兩種食法,一種是拆蟹腳肉後,即放於冰水之內,蟹肉於冰水內如花綻放,雖然賣相漂亮、蟹肉亦較結實,但味道較淡,沒甚大驚喜;另一種是配時令魚刺身,可吃得出蟹腳的不同鮮味。也可以用炭燒的方式炮製,師傅用爐溫極高的日本備長炭爐,烤香北海道鱈場蟹腳後再加鹽調味,而且燒蟹腳時已去掉殼,吃時不用用手拆蟹殼這樣狼狽,最適合我這些既愛吃蟹、又怕麻煩的人。

師傅更利用鱈場蟹身、蟹箝、蟹腳做shabushabu,配上日本娃娃菜、大葱、豆腐、冬菇一同烹調,湯底非常鮮甜。不過我認為最好吃的都是最後的海膽蟹肉釜飯,上桌時的賣相是蟹蓋鋪面,但原來蟹蓋下暗藏北海道馬糞海膽及鱈場蟹肉,飯內有極多海膽和很多已去殼的蟹肉,飯跟蟹肉的比例大約是1:2,可想而知用料非常足。飯是用北海道出產的Yume Pirika米混合海膽煲煮半小時而成,飯粒既有蟹鮮香,也有海膽的豐腴滋味。總體而言,$1500能在香港吃到這個質素的活蟹,雖然不是便宜,但也算是值回票價。

蟹道野田

地址:上環九如坊6-10號林氏大廈地下B鋪
價錢: 晚餐每位$1,500

 

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