Obihiro Hageten

天婦羅是一種看似很簡單的烹調方法:新鮮的食材撲上一層薄薄的麵粉,蘸上用雞蛋和水製成的粉漿,再放入芝麻油內炸。所謂炸,其實是蒸及烤同時在進行的烹調方法。聽落容易,其實每一個細微的步驟都累積了多年的鍛煉,所以天婦羅是複雜且講求技巧的日本料理,做得出色的真是寥寥可數。在東京曾有機會食過由主廚早乙女哲哉親手炮製的天婦羅,才知道天婦羅的真味。在香港,一般的天婦羅就好像是把食材用油炸一下而已,但這絕對不是傳統的天婦羅。真正天婦羅是你能夠嚐到食材本身的鮮甜美之外,炸物的外形也是美觀及輕盈。
最近得知北海道帶廣市有名的鄉土料理專門店「帶広はげ天」(Obihiro Hageten)於尖沙嘴圓方開設首間海外分店,剛好《蘋果》的同事找我去試食,我便抱着很期待的心情去見識。帶広はげ天由矢野省六於1934年在家鄉北海道帶廣市創立,現由第三代傳人矢野整掌舵。老實說在北海道我會食很多懷石料理和壽司,不知道北海道有出名的天婦羅,認真孤陋寡聞。

試食當天矢野整親自為我們炮製天婦羅。矢野在烹調過程中談笑風生,跟我們分享了他做天婦羅的心得。他說在日本,天婦羅根據地域分為不同派系,主要在食材選用方面有所不同,較為人所熟悉的一直是屬關東派的江戶前天婦羅。因地理位置關係,江戶前天婦羅的選料以東京灣、築地等地的海產物為主。至於源自北海道之蝦夷天婦羅,由於北海道的海洋及農業資源豐富,除了種類繁多的海產外,還盛產各式野菜,所以蝦夷天婦羅的食材會較着重海產及野菜的平衡。他又說北海道的天婦羅的炸漿比起東京的還要薄,就好像是一層薄薄的黃金衣,目的是保存食材的風味及鮮香,且絕無多餘油份。

未掌握香港氣候 粉漿比例較厚

矢野特別挑選了數款最新鮮的食材供我試吃,包括帆立貝、厚岸蠔、海膽、粟米洋葱天婦羅餅等。整體來說,我覺得最大的問題是粉漿比例較厚,做不到輕盈的效果,在這方面已經扣了很多分。這可能是香港的氣候跟北海道有很大的差別,所以在掌握水份這個環節做得不太理想。帆立貝天婦羅可能因為切得太薄,做不到七至八成熟的風格,有點浪費。厚岸蠔天婦羅做得比較好,因為粉漿比較薄身,沒有吃一層炸皮的感覺,而且肉厚、幼滑爽脆、蠔味又夠濃、甜味回甘。海膽天婦羅是用了紫菜包着來炸,食起來的時候紫菜非常煙韌,不太喜歡這口感,覺得用紫蘇葉來炸會比較配合。粟米洋葱天婦羅餅有一點驚喜,因為平時食的也是炸蝦餅配上粟米及洋葱,沒有蝦更能突出北海道粟米的甜味。

可能期望太高,所以確實是有半點兒失望。用上早乙女哲哉的質素來作指標可能是太過嚴苛,因為「帶広はげ天」在北海道的定位是比較大眾化,不是太高消費。餐廳用的食材新鮮,只希望廚師能夠盡快掌握到香港的氣候,能夠更好地控制水份,把粉漿的比例做得好一點。

「帶広はげ天」Obihiro Hageten

地址:尖沙嘴圓方2樓2103-05號舖

消費:天婦羅十品晚餐每位$580

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