竹壽司 (Sushi Ta-ke)

大約八年前回到香港工作的時候,香港當時正在吹「日本風」,很多「江戶前壽司」(Edomae Japanese Cuisine)都紛紛開業,而這壽司店就是其中一間。記得第一次去到壽司店的時候,留意到餐廳設計跟傳統的日式壽司店有很大分別,佈局以黑色與雲石為主調,設計比較前衛。餐廳最近轉了一位日籍的行政總廚,所以我就馬上去了一趟。

足達征司師傅15歲便加入日本料理店鮨処「味良」當學徒,其後加入熊本日航酒店鮨「橘」,2005年從日本移師香港,先後於多間著名壽司店任職,包括日本銀座的Sushi Ginza Onodera的香港店擔任壽司主廚。當天晚上點了很多菜。前菜是汁煮八爪魚,八爪魚以清酒、味醂、豉油等醬汁慢煮,肉質都算是柔軟,味道方面就沒有甚麼驚喜;刺身方面,我點了日本原隻生海膽刺身、中吞拿魚腩、油金魚、粒貝。大廚採用了原隻日本北海道紫海膽(Murasaki Uni),質感幼滑,但是可能因為是季尾的關係,味道不夠鮮甜。煮物方面就有火炙鰹魚伴青葱芝麻醬油汁、日式磯煮鮑魚、紅酒煮鮟鱇魚肝。大廚說紅酒煮鮟鱇魚肝需要兩天時間烹調,首天以紅酒及秘製醬汁烹煮魚肝,之後冰鎮待涼放過夜讓魚肝充份入味;第二天再把魚肝煮熱及調味。鮟鱇魚肝入口軟滑、滋味不輸法國鵝肝,卻沒有絲毫腥味或肥膩的感覺。燒物方面就有和牛牛蒡卷,和牛配上牛蒡、甘筍及露筍,之後加入蘋果茸及小量蔬菜茸,中和了和牛那一種油淋淋的感覺。手握壽司有七款,吞拿魚腩、赤貝、赤睦、深海池魚、小池魚、馬糞海膽、吞拿魚醬油漬。餐廳所用的魚生都是每天日本新鮮空運抵香港,所以質素也有一定的保證。七款壽司之中,我覺得肥吞拿魚腩壽司做得比較出色,粉紅色的魚肉,滿佈細緻油花,完全無筋,入口即溶。不得不提的還有他們的鯛魚湯,大廚會先把鯛魚煎香後再煮湯,需時五小時,味道香濃,非常濃郁,感覺好像是喝了一碗骨膠原。在新的行政總廚的領導下,食物質數確實是有進步,而煮物方面的進步就非常明顯,確實是值得重訪或一試。


竹壽司
地址:銅鑼灣開平道1號Cubus12樓收費:廚師發辦菜單每位$1,500

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